Казачья кухня раскрывает особенности быта и культуры донских казаков.
«Хлеб и вода — казацкая еда», — гласит пословица. Однако «сидели» казаки далеко не на хлебе и воде. Хотя еда у них и была простой. Казацкий рацион состоял из простых продуктов, которые, в первую очередь, было удобно использовать в походах. Популярностью, например, пользовались крупы, мука, сухари. Сами же блюда отличались простотой приготовления — ведь казаки, как мужчины, больше времени отдавали военному делу, а не кухне.
А еще казаки строго придерживались христианских постов и 189 дней в году не употребляли пищу животного происхождения. Ели казаки 3 раза в день и обязательно готовили горячие блюда.
С давних пор на Дону существует традиция вкусно и сытно поесть, да гостей лакомствами накормить. На самобытной казачьей земле всего вдоволь: богатые урожаи злаков и овощей, фрукты и ягоды, дичь и домашний скот, а главное – речная рыба.
Не зря же у казаков широко известна еще одна поговорка: «Как ложкой, так и шашкой». Домашний стол во все времена ломился от угощений, когда казак возвращался домой после похода или встречали дорогих гостей.
В приготовлении яств и запасов на зиму казаки использовали опыт русской и украинской кухни, а также навыки кочевых степных и горских народов.
Казаки, живя рядом с водными местами, занимались приготовлением рыбных блюд. Они запекали леща, варили уху, приготавливали кулеш с рыбой. Для казаков блюда из рыбы были основой питания. Из филе рыбы делали рыбные котлеты и фрикадельки. На праздничный стол подавали фаршированную рыбу. Также рыбу сушили, коптили и вялили.
Значительное место в рационе казаков занимали мучные блюда. В дорогу и в поле брали пресные хлебные лепешки. Кроме того, часто пекли закрытые пироги (круглики) с разными начинками из рыбы, мяса и яиц. В Низовьях Дона были особенно распространены фруктовые начинки - свежие вишни, яблоки, абрикосы.
Плодородный край издавна балует жителей Дикого поля. Бахчевые культуры и разнообразные фрукты стали традиционным дополнением к основным блюдам. Тыква шла на приготовление каш и начинок. Арбузы ели свежими, их солили, а также варили из них мед (нардек).
В жаркие дни многие фрукты сушили для дальнейшего приготовления узвара – компота из сухофруктов. Но больше всего казаки любили пить кофе - трофей, вывезенный из Турции. Кофе никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников.
На столе у казака всегда было молоко и кисломолочные продукты: сюзьма (откидное молоко), каймак, ирьян (айран), сливочное масло.
Птицу обычно зажаривали целиком, отдавая предпочтение курам, уткам и гусям. Птица была обязательна для праздничного стола и обрядов второго дня свадьбы, где запеченная курица и блины являлись подношением молодым супругам от матери невесты.
Рыбный стол, несомненно, всегда был самым разнообразным. Самых важных гостей потчевали именно донской рыбой, которая занимала значительное место в рационе донских казаков. Питались ею круглый год, в запасе всегда была вяленая рыба, которую ели с картофелем или квасом и луком в пост. Выдержанную в маринаде с уксусом и кореньями, ее запекали целиком и использовали в качестве начинки для пирогов.
Только здесь, на Донской земле можно приготовить и отведать настоящей казачьей ухи. Сваренная в котле с томатами и зеленью, из нескольких видов рыбы, любимое кушанье казака в каждой станице и в каждой семье по-своему уникально.
Застолица
Казаки принимали пищу три раза в день: утром, в обед и вечером. Перед едой они обязательно мыли и вытирали руки. Самый старший за трапезой всегда подавал знак к началу приема пищи.
У окна, ближе к образам, в торце стола сидел Сам — отец семейства, человек на возрасте. Слева от него под образами — отец, за которым сын почтительно ухаживает. Обычно старик съедает что-то и уходит к себе или вообще не садится столу. В этом случае обедать ему подают в «келий», в его каморку. Тогда слева от Самого сидит уважаемый гость или гости. Далее справа и еле - вдоль стола, по убывающей: старшие сыновья, средние сыновья, младшие сыновья. В некоторых случаях, по правой стороне — сыновья, по левой — зятья. Затем старшие дочери и снохи, средние дочери, младшие, внуки, замыкает стол Сама — жена хозяина, рядом с нею «баушки» и старшая «баушка» — мать хозяина дома или теща и гостьи — родственницы хозяина и хозяйки. С этого конца, который в бедных домах ближе к печке, а в зажиточных — к кухне, подается еда, здесь женщины могут вставать и убирать посуду. Следует заметить, что большинство казаков разных войск всегда ели из своей посуды, хотя, как это было принято в старые времена, были семьи, где обедали из одной миски. И в таких случаях подавались две разные посуды — для мужчин и для женщин с детьми.
Еда разносилась или передавалась по столу следующим образом: Самому — отцу. Он ставил тарелку перед стариком, затем — перед гостем или перед тем, кого хотел отметить и почтить. Например, могло быть так, что отец первую тарелку ставил перед младшим сыном или внуком, который в этот день отличился.
После того, как еда была расставлена, Сам призывал к молитве. Иногда читал ее он, но чаще поручал кому-нибудь из младших детей. Затем разрешал садиться и разрезал каравай хлеба, раздавая ломти.
Оброненный кусок хлеба следовало поднять, поцеловать, прочитать молитву или сказать «Господи, прости!». Обычно за столом ели молча. В Великий пост во время обеда читалось Писание. Обычно читал старик или кто-то из детей. После обеда читалась благодарственная молитва, подавался чай или на юге Дона — кофе. После благодарственной молитвы за столом разрешалось разговаривать, поскольку это уже считалось не обедом, а угощением. Этот обычай соблюдался строжайшим образом, причем чем проще и беднее была семья, тем в большей чистоте соблюдался чин застолицы. Только невежа мог начать есть прежде, чем опустит ложку в еду Сам, независимо — его это тарелка или общая миска. При еде из общей посуды свято соблюдался принцип старшинства. Ели в два приема: сначала «юшку», затем по стуку старшего о край посуды разбирали мясо и овощи («гущу таскать»). Ложку ко рту несли неторопясь, подставляли снизу ломоть хлеба. Того же порядка придерживались в армии, где ели, в основном, из общей посуды. Особо ели кашу — по кругу, забирая ложкой с краев, где она успевала остыть.
Казаки были чрезвычайно веротерпимы. Потому гость усаживался за стол рядом с хозяином независимо от того, какой он веры. И если в дом бывал зван мусульманин или еврей, то старались не готовить блюд из свинины, чтобы не ставить гостя в неудобное положение.
Праздничная застолица строилась тем же порядком, с той только разницей, что столов накрывалось больше и гости сидели вперемешку с хозяевами. Два принципа соблюдались строжайше: женщины — отдельно от мужчин, и по-старшинству.
Для молодежи ставился отдельный стол, причем имелась в виду только мужская молодежь, незамужние девушки сидели рядом с матерями и тетками.
На столе перед молодежью никогда не было ни вина, ни пива. Кстати, бутылка на столе — это не казачий обычай! Вином в застолицу «обносили». Отсюда разница, звучащая в словах «поднос» и «разнос». Поднос несут одной рукой, а разнос — это огромный поднос с двумя боковыми ручками, который двое казаков носят вокруг стола или позади свадьбы. Они же разливают.
Бутылки (несколько штук) стоят на столе только перед Самим, который собственноручно наливает уважаемым гостям, передает бутылки старикам и командует, когда обносить. Таким образом строго регулировалось количество спиртного за столом. О вине следует сказать особо, поскольку у казаков существовала древнейшая культура вина и винопития, обусловленная не только обычаями, строго регулируемая различными запретами, но и осознанная философски.
Таким образом, вышеизложенный материал позволяет говорить о том, что пространственно семейная повседневная трапеза была изолирована, закрыта от посторонних, при этом все действия участников согласовывались с главой семьи, управляющим застольным ритуалом.
Список использованной литературы:
1.Теория и история культуры повседневности: учеб.-метод. пособие / Т. Ю. Скопинцева; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. агентство по образованию, Гос. образоват. учреждение высш. проф. образования "Оренбург. гос. ун-т". - Оренбург : ГОУ ОГУ. - 2010.
|